火锅 怎一个涮字了得

火锅，在中国已有一千多年的历史。明清时期，火锅的吃法已经盛行于世。相传清代宫中摆出的“千叟宴”，所用火锅1550个，可谓登峰造极。如今，我们在京城里能吃到的火锅品种也是各不相同。咱老北京人爱吃的涮羊肉、由四川重庆等地引进的川味火锅，还有什么香辣蟹火锅、

火锅，在中国已有一千多年的历史。明清时期，火锅的吃法已经盛行于世。相传清代宫中摆出的“千叟宴”，所用火锅1550个，可谓登峰造极。如今，我们在京城里能吃到的火锅品种也是各不相同。咱老北京人爱吃的涮羊肉、由四川重庆等地引进的川味火锅，还有什么香辣蟹火锅、狗肉火锅、酸汤鱼火锅、番茄火锅等等，在京城都能觅到踪迹。


　　本期，晨报“美食沙龙”的热心读者评选出京城6家最有特色的火锅店，作为持续一月之久的“京城酒楼品评活动”的结尾。至此，我们此次组织的评选活动将暂告一个段落。此后，我们还将组织更多的活动，邀请读者参加。


　　花江狗肉火锅——盛祥饭庄


　　一说起狗肉火锅，很多人都知道贵州黄果树瀑布下的花江镇，这里就以“花江狗肉”远近闻名。在北京的长安街边，就有一家专门吃花江狗肉火锅的老店——盛祥饭庄。这里原本是京剧大师马连良的故居，有独立的四合院，环境幽静。


　　吃花江狗肉，讲究“一黄二黑三花四白”，讲的是根据狗的毛色不同，味道也分为不同的等级。盛祥饭庄选用的狗肉都是来自河北廊坊的养殖场，以20到30斤左右半年的黄狗，当天现杀后加上贵州28种中草药用沙锅炖四个小时，再将狗肉冷却后加工成片。狗肉火锅的底料还是用炖狗肉的原汤，蘸料可以随个人喜好分为麻酱料、微辣料和香辣料。而涮的原料则包括炖熟冷却后切成一片片带皮的狗肉，以及各种蔬菜。夏天吃狗肉火锅，为了防止上火，还可以配上喝一些该店特有的“苦丁密茶”，味道相当好。


　　★吃友评价：狗肉火锅好吃，这里的酸汤鱼火锅也很不错。同时，只要是和狗肉有关的东西，这里都可以吃到。


　　★地址：西城区复兴门内大街54号(民族文化宫正对面)


　　簋街老店麻辣烫——小洞天


　　在簋街，“小洞天”可算是有年头了，当年“小洞天”是首先将川味麻辣烫的概念引进京城的，从此在京城的大街小巷打响了“麻辣烫”的名头。其实，“小洞天”的麻辣烫，主要是取重庆火锅麻、辣、烫的三大特点，在口味上加以改进，形成了适合北京人口味的麻辣火锅。


　　一般吃四川麻辣火锅，总免不了在红汤里挑挑拣拣，生怕吃到一口花椒或是奇辣无比的红辣椒，可是“小洞天”的麻辣锅底却是清汤，虽然吃到嘴里的麻辣味儿一点都不减，但是汤里却捞不出花椒或是辣椒。据介绍，这可是该店一绝，将麻辣味融进清汤中，这可不太容易办到。吃“小洞天”的麻辣火锅，一定要点鱼子、鳝鱼还有香菜丸子。由于锅底原料都是从四川当地引进的，所以一定要配上四川人爱吃的这几道菜，尤其是鳝鱼，“小洞天”的鳝鱼是专门挑选的产自四川当地的新鲜鳝鱼当天宰杀的，在麻辣火锅里涮食，味道非常独特。


　　★吃友评价：簋街上的老店面，火锅的味道相对清淡，但适合北京人的口味。


　　★地址：麻辣烫一店(东内大街乙258号)；麻辣烫二店(雍和宫大街66号)；酸


　　菜鱼店(东内大街269号)


　　老北京胡同涮肉——月明楼


　　看惯了北京的皇家贵气，不如到胡同里逛逛，尤其是什刹海。站在银锭桥上北望只见一座传统清代中晚期式样的酒楼，这就是月明楼。两条巨大的黄色旗幌豁然醒目，写着“胡同涮肉”的字样。月明楼的主打的招牌菜便是老北京的“胡同涮肉”和“老北京府邸菜”。　


　　“胡同涮肉”的得名于原先北京城胡同里居住的人家自家做的炭火涮肉。可以说这是最具老北京风情的火锅。


　　闲坐月明楼上，品尝老北京的木炭火锅涮肉，环顾什刹海的全景，感觉真是不一样，店家端上火锅，掀开紫铜火锅盖，清汤沸腾，汤是好汤，鲫鱼、海米、老鸡，枸杞、玉兰片、红枣、淮山等全是上等好料入汤。月明楼选肉精良，羊肉丝毫不膻，切肉薄如纱巾，一涮即熟，滑嫩可口，有入口不嚼即化的口感，加上浓香的卤汁和酸甜适口的糖蒜，烤得焦黄的烧饼，真是人间的美味极品。


　　★吃友评价：在月明楼吃涮肉，真有当年在胡同里吃涮肉的滋味，不但肉好，而且那炭火烧的锅子也让人回味。


　　★地址：北京西城区什刹海鸦儿胡同甲21号


　　香辣蟹火锅——蟹老宋


　　一进“蟹老宋”的大门，就能闻到一阵奇香无比辣味儿，无论是深红的蟹壳，还是红艳艳的辣椒，无一不让人食欲大开。“蟹老宋”的香辣蟹，选用产自缅甸的铁蟹进行烹制，原因是这种蟹壳比较薄脆，香料经过炒制后能迅速渗入到蟹肉中，吃起来香脆可口，味道奇佳。


　　吃香辣蟹，正宗的吃法就是香辣蟹端上来先吃蟹，蟹吃得差不多了，再让店小二在锅里加上满满一锅鲜香的高汤，点上毛肚、百叶、面筋以及各种涮菜，吃上一锅麻辣鲜嫩中带着蟹香的麻辣烫火锅，让人回味无穷。


　　★吃友评价：“蟹老宋”的香辣蟹火锅的确不同凡响。此时到“蟹老宋”店里还能赶上店里推出“螃蟹节”呢。


　　★地址：高梁桥店(海淀区高梁斜街一号)；方庄店(南三环东路甲8号)


　　川味火锅——蜀王


　　一说起蜀王火锅，京城酷爱吃四川火锅的人都知道，“蜀王”在京城已经有十一个年头了。这期间，无论周边有多少家餐馆起起落落，可是“蜀王”的招牌一直在霄云路上叫得很响。自1993年1月创办以来，蜀王火锅一直秉承川味火锅的传统，综合了重庆火锅的“豪放”与成都火锅的“婉约”，尤其注重汤料的熬制和滋味的勾兑，并配以20多种辛香辅料，精心制作，自成一味。


　　★吃友评价：“蜀王”综合了成都和重庆两地的特色，因此吃起来味道与别家不同。


　　★地址：朝阳区霄云路15号


　　番茄火锅——酸甜酷辣


　　“酸甜酷辣”的同门师兄就是大慧寺附近的“白丁苑番茄火锅”。据说，店里的老板当初因为嘴馋无意中创出了番茄火锅。时至今日，锅底还是由老板亲自调配，用哪里的西红柿，如何去籽，加哪些辅料，都由老板说了算。番茄火锅的汤底是用番茄加上秘制的调料经过长时间的熬煮制成的，锅子端上来，汤汁红红的，散发着淡淡的番茄香。


　　锅底可以要鸳鸯的，当然也可以要纯番茄的。涮菜中的“特色四拼”很诱人——鲜肉饣合子、不老肉、秘制排骨和培根，鲜肉饣合子是鸡蛋皮包的鲜肉馅，不老肉怎么涮都不老，秘制排骨入汤后让番茄锅底更鲜美，培根则很有咬劲。如果嫌太荤了，那就再加一份“老三样”——白菜、粉丝和豆腐，盘码得很讲究，让人食欲大增。


　　★吃友评价：番茄含有大量的维生素，对于喜爱火锅，又怕长肉的人来说，它可是一个不错的选择。


　　★地址：朝阳区新源西里中街8号(燕莎桥往西顶到头右转，路西)

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